우설, 80도의 수육·편육 · 558

소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다. 단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 우설은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「수육·편육」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 우설을 고를 때 「수육·편육」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 우설을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 80도은 속까지 익히는 기준이고, 「수육·편육」는 그 용도이며, 수 80은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 얇게 썬 것은 한쪽 30초면 충분합니다. 오래 두면 순식간에 질겨집니다. 통으로 삶을 때는 두 시간 이상 두고 껍질을 벗기세요.

정육점 진열대에서 우설을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 80도은 속까지 익히는 기준이고, 「수육·편육」는 그 용도이며, 수 80은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 얇게 썬 것은 한쪽 30초면 충분합니다. 오래 두면 순식간에 질겨집니다. 통으로 삶을 때는 두 시간 이상 두고 껍질을 벗기세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 우설은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「수육·편육」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.