대창, 68도의 대창 구이 · 580

대장입니다. 곱창과 달리 안쪽에 곱이 아니라 두꺼운 지방층이 통째로 붙어 있고, 손질할 때 그 지방을 안으로 뒤집어 넣기 때문에 굽는 동안 기름이 계속 배어 나옵니다. 이 도감에서 100g당 지방이 가장 많은 부위이며, 그래서 몇 점만으로도 충분합니다. 지방이 고르게 뒤집혀 들어간 것. 한쪽만 뭉쳐 있으면 굽는 동안 타는 부분이 생깁니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 대창은 많이 쓴 근육이라 68도까지 열을 주어야 「대창 구이」가 된다. 수 68은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 대창을 고를 때 「대창 구이」에 맞는 두께를 말하고, 68도과 68은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 대창을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 68도은 속까지 익히는 기준이고, 「대창 구이」는 그 용도이며, 수 68은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 기름이 빠지기 전에 먹으면 느끼하고 속이 부대낍니다. 표면이 갈색으로 쪼그라들 때까지 충분히 구우세요.

정육점 진열대에서 대창을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 68도은 속까지 익히는 기준이고, 「대창 구이」는 그 용도이며, 수 68은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 기름이 빠지기 전에 먹으면 느끼하고 속이 부대낍니다. 표면이 갈색으로 쪼그라들 때까지 충분히 구우세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 대창은 많이 쓴 근육이라 68도까지 열을 주어야 「대창 구이」가 된다. 수 68은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.