남은 고기의 두 번째 삶: 식히기, 데우기, 다시 태어나기, 의 본문의 줄 · 424

닭고기로 만든 남은 요리는 특히 속까지 확실히 데워야 한다. 아이나 노약자가 함께 먹는다면 보수적으로, 뜨겁게 익을 때까지 데우는 쪽을 택하자. 갈비찜이나 사골국물 위에 뜬 기름과 젤리 같은 육수는 훌륭한 소스 베이스가 된다. 삼겹살이나 오리에서 나온 기름은 남은 고기 밑에 감자를 깔고 바삭하게 구워내는 데 쓸 수 있다. 국물 위 기름을 걷어 따로 식혀두면 필요할 때 깔끔하게 덜어 쓸 수 있다. 맛을 보관하는 것도 알뜰함의 일부다. 둘째 날 요리는 첫날과 다른 정체성을 가져야 한다. 볶음밥, 국, 만두소, 비빔국수, 차갑게 썰어 초고추장을 곁들이기—같은 고기라도 식감의 신호를 새로 준다.

필요한 만큼만 사는 습관과, 남은 잔치 음식을 정직하게 처리하는 전략은 서로 다른 문제다. 분량 계산 도구는 앞의 것을, 이 글은 뒤의 것을 돕는다. 명절처럼 한꺼번에 많이 요리하는 날이라면, 보관 기한과 대량 조리 관련 글을 함께 참고해 계획을 세우자. 원래 조리법에 맞춰 데운다—찜은 촉촉하게, 구운 조각은 짧고 세게. 빨리 식혔다면 대부분 며칠 정도는 괜찮지만, 다진 고기가 들어간 요리는 기간을 더 짧게 잡는 편이 안전하다. 보관 가이드와 지역 위생 기준을 함께 확인하자. 그날 먹을 만큼만 데우는 편이 좋다. 데우고 식히기를 반복할수록 음식이 퍽퍽해지고, 위험한 온도 구간에 머무는 시간도 길어진다.

색깔만으로는 안전을 보장할 수 없다. 어떻게 익히고 어떻게 식혀 보관했는지가 기준이다. 노약자와 함께 먹는다면 데울 때 속까지 뜨겁게 데우자. 명절 다음 날 남은 갈비찜과 잡채는 한국 가정에서 가장 흔한 둘째 날 밥상이다. 갈비찜은 국물과 고기를 따로 담아 식히면 기름이 위에 굳어 걷어내기 쉬워지고, 남은 국물은 그 자체로 떡국이나 볶음 양념의 베이스가 된다. 배달 음식으로 시킨 삼겹살이나 치킨이 남았다면, 상에서 두 시간을 넘기기 전에 밀폐용기에 나눠 담아 냉장고로 옮기자. 다음 날은 볶음밥이나 김치찌개에 넣어 완전히 다른 요리로 만들면 재탕이라는 느낌 없이 한 끼가 완성된다.