남은 고기의 두 번째 삶: 식히기, 데우기, 다시 태어나기, 의 본문의 줄 · 425

갈비찜이 잔치 음식이 될지 냉장고 미스터리가 될지는 다음 날 아침에 결정된다. 빨리 식히고, 차갑게 보관하고, 목적을 갖고 데우자—아니면 아예 다른 요리로 다시 태어나게 하자. 남은 고기는 두 가지 방식으로 실패한다. 하나는 세균학적 실패—너무 천천히 식히거나 너무 오래 따뜻하게 둔 경우고, 다른 하나는 요리적 실패—회색이 될 때까지 데운 경우다. 둘 다 고기를 썰기 전에 세운 계획으로 막을 수 있다. 많은 양의 갈비찜이나 찜닭을 깊은 냄비째 냉장고에 넣으면 중심부가 위험 온도 구간을 빠져나오는 데 오래 걸리고, 그 열기가 냉장고 안 다른 음식까지 데운다. 얕고 넓은 용기에 나눠 담아야 빨리 식는다.

당장 먹을 만큼만 썰고 나머지는 되도록 큰 덩어리째 보관하자. 얇게 썬 조각 더미보다 마르는 단면적이 훨씬 적어 다음 날 맛이 덜 상한다. 은근한 습식 열은 갈비찜이나 찢은 고기를 되살리는 데 좋다. 남은 스테이크나 차돌박이는 센 불에 짧게 다시 구워 샐러드나 덮밥용으로 깨워주면 된다—두꺼운 미디엄 레어 조각을 전자레인지에 돌려 회색 웰던으로 만들지는 말자. 닭고기로 만든 남은 요리는 특히 속까지 확실히 데워야 한다. 아이나 노약자가 함께 먹는다면 보수적으로, 뜨겁게 익을 때까지 데우는 쪽을 택하자.

갈비찜이나 사골국물 위에 뜬 기름과 젤리 같은 육수는 훌륭한 소스 베이스가 된다. 삼겹살이나 오리에서 나온 기름은 남은 고기 밑에 감자를 깔고 바삭하게 구워내는 데 쓸 수 있다. 국물 위 기름을 걷어 따로 식혀두면 필요할 때 깔끔하게 덜어 쓸 수 있다. 맛을 보관하는 것도 알뜰함의 일부다. 둘째 날 요리는 첫날과 다른 정체성을 가져야 한다. 볶음밥, 국, 만두소, 비빔국수, 차갑게 썰어 초고추장을 곁들이기—같은 고기라도 식감의 신호를 새로 준다. 필요한 만큼만 사는 습관과, 남은 잔치 음식을 정직하게 처리하는 전략은 서로 다른 문제다. 분량 계산 도구는 앞의 것을, 이 글은 뒤의 것을 돕는다.