생크, 96도의 찜·조림 · 532

콜라겐이 가득한 아랫다리. 촉촉한 열로 몇 시간이면 오소 스타일 브레이징의 끈적한 스푼미트가 됩니다. 식당이 재발견하기 전까지는 킬로당 쌌고, 지금도 몸에서 가장 가성비 좋은 부위 중 하나입니다. 뼈 손잡이가 깔끔한 프렌치 트림 생크가 보기에도 좋고 갈변도 고릅니다. 크기가 맞는 쌍을 사세요 — 무게가 비슷한 생크 둘이 한 냄비에서 고르게 익습니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 생크는 많이 쓴 근육이라 96도까지 열을 주어야 「찜·조림」가 된다. 수 96은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 생크를 고를 때 「찜·조림」에 맞는 두께를 말하고, 96도과 96은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 생크를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 96도은 속까지 익히는 기준이고, 「찜·조림」는 그 용도이며, 수 96은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 국물이 생크 절반 높이까지 오게 하세요. 한 번 뒤집어 양쪽이 글레이즈되게 합니다.

정육점 진열대에서 생크를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 96도은 속까지 익히는 기준이고, 「찜·조림」는 그 용도이며, 수 96은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 국물이 생크 절반 높이까지 오게 하세요. 한 번 뒤집어 양쪽이 글레이즈되게 합니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 생크는 많이 쓴 근육이라 96도까지 열을 주어야 「찜·조림」가 된다. 수 96은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.