목, 88도의 양고기 나바랭 · 518

대개 등급 스탬프 없는 식탁용 — 도장보다 색과 냄새로 고르세요. 많이 움직인 부위라 결체조직이 촘촘해, 시간을 주지 않으면 쌉니다. 오래 졸이면 콜라겐이 그레이비가 되고, 급하게 세게 익히면 실처럼 찢깁니다. 많은 정육점에서 목을 말아 묶어 냄비 로스트용으로 팝니다. 포크로 비틀면 살이 갈라질 때가 익은 때입니다. 온도만으로는 콜라겐이 필요한 시간을 못 보여 줍니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 목은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「양고기 나바랭」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 목을 고를 때 「양고기 나바랭」에 맞는 두께를 말하고, 88도과 88은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 목을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 88도은 속까지 익히는 기준이고, 「양고기 나바랭」는 그 용도이며, 수 88은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 고른 슬라이스가 필요하면 뼈를 뺀 목 필레를, 육수용이라면 뼈 있는 쪽을 고르세요.

정육점 진열대에서 목을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 88도은 속까지 익히는 기준이고, 「양고기 나바랭」는 그 용도이며, 수 88은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 고른 슬라이스가 필요하면 뼈를 뺀 목 필레를, 육수용이라면 뼈 있는 쪽을 고르세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 목은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「양고기 나바랭」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.