등심, 60도의 로스팅 · 468

지방 덮개가 5mm 이상, 길이 전체에 고르게 붙어 있는 것이 말끔히 손질된 것보다 훨씬 촉촉하게 구워집니다. 고기를 세워 지방 덮개부터 녹이세요. 녹아 나온 기름이 굽는 내내 살코기를 적셔 줍니다. 나라에 따라 스트립로인·설로인·뉴욕 스트립으로 부릅니다 — 같은 근육, 다른 칼길. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 등심은 많이 쓴 근육이라 60도까지 열을 주어야 「로스팅」가 된다. 수 60은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 등심을 고를 때 「로스팅」에 맞는 두께를 말하고, 60도과 60은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 등심을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 60도은 속까지 익히는 기준이고, 「로스팅」는 그 용도이며, 수 60은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 척추를 따라 길게 뻗은 하나의 근육으로, 한쪽 면에만 지방 덮개가 있습니다. 이 비대칭 덕분에 결 방향이 분명하고, 어느 면부터 지지느냐에 따라 맛이 달라집니다. 등심 스테이크·스테이크 정식·로스트에 쓰이며, 지방 덮개 두께가 고르고 색이 선명한 것을 고르세요.

정육점 진열대에서 등심을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 60도은 속까지 익히는 기준이고, 「로스팅」는 그 용도이며, 수 60은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 척추를 따라 길게 뻗은 하나의 근육으로, 한쪽 면에만 지방 덮개가 있습니다. 이 비대칭 덕분에 결 방향이 분명하고, 어느 면부터 지지느냐에 따라 맛이 달라집니다. 등심 스테이크·스테이크 정식·로스트에 쓰이며, 지방 덮개 두께가 고르고 색이 선명한 것을 고르세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 등심은 많이 쓴 근육이라 60도까지 열을 주어야 「로스팅」가 된다. 수 60은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.