가마, 60도의 조림

아가미 뚜껑 뒤에 붙은 쐐기 모양의 살덩이입니다. 참치 한 마리에서 단 두 점만 나오는 희소 부위로, 지방이 촘촘하고 껍질 쪽은 불에 닿으면 더없이 바삭하게 구워집니다. 굽기 15분 전에 소금을 뿌려 두세요. 수분이 조여지면서 간이 속까지 배어듭니다. BMS가 아니라 목살 덩어리로 팝니다 — 광택과 선명한 혈합육을 보세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 가마는 많이 쓴 근육이라 60도까지 열을 주어야 「조림」가 된다. 수 60은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 가마를 고를 때 「조림」에 맞는 두께를 말하고, 60도과 60은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 가마는 60도까지 익혀 「조림」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 혈합육 선이 갈변하지 않고 선명하게 살아 있는, 맑은 살을 고르세요.

가마는 60도까지 익혀 「조림」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 혈합육 선이 갈변하지 않고 선명하게 살아 있는, 맑은 살을 고르세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 가마는 많이 쓴 근육이라 60도까지 열을 주어야 「조림」가 된다. 수 60은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.