중뱃살, 95도의 주도로 니기리 · 175

흰 지방 선이 위에 얹혀 있는 것이 아니라 분홍 살 안으로 은은하게 비쳐 보이는 것을 고르세요. 대뱃살보다 느끼함이 덜해, 입이 물리지 않고 여러 점을 이어서 먹을 수 있습니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 중뱃살은 많이 쓴 근육이라 95도까지 열을 주어야 「주도로 니기리」가 된다. 수 95은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 중뱃살을 고를 때 「주도로 니기리」에 맞는 두께를 말하고, 95도과 95은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 중뱃살은 95도까지 익혀 「주도로 니기리」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 등살의 감칠맛과 뱃살의 지방이 만나는 접점입니다. 대뱃살이 화려함이라면 중뱃살은 균형이고, 그래서 코스의 마지막이 아니라 중심을 잡는 자리에 놓입니다.

중뱃살은 95도까지 익혀 「주도로 니기리」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 등살의 감칠맛과 뱃살의 지방이 만나는 접점입니다. 대뱃살이 화려함이라면 중뱃살은 균형이고, 그래서 코스의 마지막이 아니라 중심을 잡는 자리에 놓입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 중뱃살은 많이 쓴 근육이라 95도까지 열을 주어야 「주도로 니기리」가 된다. 수 95은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.