우설, 80도의 수육·편육

소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다. 단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 우설은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「수육·편육」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 우설을 고를 때 「수육·편육」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 우설은 80도까지 익혀 「수육·편육」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 얇게 썬 것은 한쪽 30초면 충분합니다. 오래 두면 순식간에 질겨집니다. 통으로 삶을 때는 두 시간 이상 두고 껍질을 벗기세요.

우설은 80도까지 익혀 「수육·편육」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 얇게 썬 것은 한쪽 30초면 충분합니다. 오래 두면 순식간에 질겨집니다. 통으로 삶을 때는 두 시간 이상 두고 껍질을 벗기세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 우설은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「수육·편육」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.