양, 88도의 구이

소의 네 개 위 중 첫 번째로, 안쪽에 수건 같은 돌기가 빽빽합니다. 그중 가장 두꺼운 부분만 따로 떼어낸 것이 양깃머리로, 한 마리에서 얼마 나오지 않아 값이 다릅니다. 지방이 거의 없고 오독오독한 식감이 전부인 부위입니다. 돌기가 살아 있고 두꺼운 것이 양깃머리입니다. 얇고 흐물한 것은 일반 양입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 양은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 양을 고를 때 「구이」에 맞는 두께를 말하고, 88도과 88은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 양은 88도까지 익혀 「구이」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 구울 때는 칼집 낸 면부터. 오래 구우면 고무처럼 질겨지니 가장자리가 말리기 시작하면 뒤집으세요.

양은 88도까지 익혀 「구이」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 구울 때는 칼집 낸 면부터. 오래 구우면 고무처럼 질겨지니 가장자리가 말리기 시작하면 뒤집으세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 양은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.