천엽, 62도의 처녝 무침

책장을 겹쳐놓은 듯한 얇은 주름이 수백 겹 쌓인 세 번째 위입니다. 그 구조 때문에 씹으면 잘게 갈라지는 독특한 식감이 나고, 지방이 거의 없어 열량이 이 도감에서 가장 낮습니다. 참기름장에 찍어 생으로 먹는 것이 가장 흔한 방식입니다. 검은 막이 벗겨져 있고 주름이 선명한 것. 굵은 소금으로 여러 번 주물러 씻어야 잡내가 빠집니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 천엽은 많이 쓴 근육이라 62도까지 열을 주어야 「처녝 무침」가 된다. 수 62은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 천엽을 고를 때 「처녝 무침」에 맞는 두께를 말하고, 62도과 62은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 천엽을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 62도은 속까지 익히는 기준이고, 「처녝 무침」는 그 용도이며, 수 62은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 가열하면 급격히 수축해 질겨집니다. 데치더라도 끓는 물에 몇 초면 충분합니다.

정육점 진열대에서 천엽을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 62도은 속까지 익히는 기준이고, 「처녝 무침」는 그 용도이며, 수 62은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 가열하면 급격히 수축해 질겨집니다. 데치더라도 끓는 물에 몇 초면 충분합니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 천엽은 많이 쓴 근육이라 62도까지 열을 주어야 「처녝 무침」가 된다. 수 62은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.