염통, 66도의 염통 볶음

쉬지 않고 뛰는 근육이라 결이 곱고 단단하며, 내장 중에서는 드물게 잡내가 거의 없습니다. 지방이 적어 담백하고 씹는 맛이 분명해 내장이 부담스러운 사람도 대체로 잘 먹습니다. 사실상 아주 치밀한 살코기에 가깝습니다. 속의 핏덩이와 흰 힘줄을 손질한 것을 고르고, 표면이 미끈거리지 않아야 합니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 염통은 많이 쓴 근육이라 66도까지 열을 주어야 「염통 볶음」가 된다. 수 66은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 염통을 고를 때 「염통 볶음」에 맞는 두께를 말하고, 66도과 66은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 염통을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 66도은 속까지 익히는 기준이고, 「염통 볶음」는 그 용도이며, 수 66은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 속까지 완전히 익히면 퍽퍽해집니다. 겉면에 색이 나고 가운데가 살짝 분홍일 때가 가장 좋습니다.

정육점 진열대에서 염통을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 66도은 속까지 익히는 기준이고, 「염통 볶음」는 그 용도이며, 수 66은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 속까지 완전히 익히면 퍽퍽해집니다. 겉면에 색이 나고 가운데가 살짝 분홍일 때가 가장 좋습니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 염통은 많이 쓴 근육이라 66도까지 열을 주어야 「염통 볶음」가 된다. 수 66은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.