브레스트, 90도의 슬로우 로스팅

양의 뱃살: 지방과 살코기가 층을 이뤄 속을 채우고 말고 천천히 바삭하게 만들기에 좋습니다. 어떤 시장에선 저평가, 어떤 곳에선 중심입니다. 지방이 깨끗이 녹으면 가격은 낮으면서 돼지 삼겹살에 맞먹는 풍부함이 납니다. 헐렁한 여분 지방만 다듬고, 자연스러운 결은 남기세요 — 그게 맛입니다. 등급 도장보다 지방 질이 중요합니다. 누렇고 끈적한 지방은 피하세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 브레스트는 많이 쓴 근육이라 90도까지 열을 주어야 「슬로우 로스팅」가 된다. 수 90은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 브레스트를 고를 때 「슬로우 로스팅」에 맞는 두께를 말하고, 90도과 90은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 브레스트를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 90도은 속까지 익히는 기준이고, 「슬로우 로스팅」는 그 용도이며, 수 90은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 먼저 천천히 지방을 녹인 뒤, 마지막에 세게 익혀 껍질이나 지방 가장자리가 파삭하게.

정육점 진열대에서 브레스트를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 90도은 속까지 익히는 기준이고, 「슬로우 로스팅」는 그 용도이며, 수 90은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 먼저 천천히 지방을 녹인 뒤, 마지막에 세게 익혀 껍질이나 지방 가장자리가 파삭하게. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 브레스트는 많이 쓴 근육이라 90도까지 열을 주어야 「슬로우 로스팅」가 된다. 수 90은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.