랙, 88도의 그릴

프렌치된 뼈는 깨끗하고 고라야 합니다. 두껍고 크림색 지방캡은 버리는 게 아니라 장점입니다. 한 살 미만이면 ‘스프링 램’으로 팔리는 경우가 많고, 호겟보다 온화하고 작습니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 랙은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「그릴」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 랙을 고를 때 「그릴」에 맞는 두께를 말하고, 88도과 88은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 랙을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 88도은 속까지 익히는 기준이고, 「그릴」는 그 용도이며, 수 88은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 갈비 구간을 프렌치해서 곡선 랙으로 만든, 쇼피스 부위입니다. 짧은 근섬유와 지방캡 덕분에 센 불에도 관대하고, 테이스팅 메뉴와 명절 식탁이 동시에 찾는 이유입니다. 한 마리에서 작은 랙이 두 개뿐이라 비쌉니다.

정육점 진열대에서 랙을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 88도은 속까지 익히는 기준이고, 「그릴」는 그 용도이며, 수 88은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 갈비 구간을 프렌치해서 곡선 랙으로 만든, 쇼피스 부위입니다. 짧은 근섬유와 지방캡 덕분에 센 불에도 관대하고, 테이스팅 메뉴와 명절 식탁이 동시에 찾는 이유입니다. 한 마리에서 작은 랙이 두 개뿐이라 비쌉니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 랙은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「그릴」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.