가마, 95도의 가마 소금구이 · 312

아가미 뚜껑 뒤에 붙은 쐐기 모양의 살덩이입니다. 참치 한 마리에서 단 두 점만 나오는 희소 부위로, 지방이 촘촘하고 껍질 쪽은 불에 닿으면 더없이 바삭하게 구워집니다. 혈합육 선이 갈변하지 않고 선명하게 살아 있는, 맑은 살을 고르세요. 굽기 15분 전에 소금을 뿌려 두세요. 수분이 조여지면서 간이 속까지 배어듭니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 가마는 많이 쓴 근육이라 95도까지 열을 주어야 「가마 소금구이」가 된다. 수 95은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 가마를 고를 때 「가마 소금구이」에 맞는 두께를 말하고, 95도과 95은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 가마를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 95도은 속까지 익히는 기준이고, 「가마 소금구이」는 그 용도이며, 수 95은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. BMS가 아니라 목살 덩어리로 팝니다 — 광택과 선명한 혈합육을 보세요.

정육점 진열대에서 가마를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 95도은 속까지 익히는 기준이고, 「가마 소금구이」는 그 용도이며, 수 95은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. BMS가 아니라 목살 덩어리로 팝니다 — 광택과 선명한 혈합육을 보세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 가마는 많이 쓴 근육이라 95도까지 열을 주어야 「가마 소금구이」가 된다. 수 95은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.