칼질과 결: 씹는 맛은 팬이 아니라 도마 위에서 결정된다, 의 본문의 줄 · 321

근육 섬유는 케이블과 같다. 같은 양지머리라도 어느 방향, 얼마나 두껍게 써느냐에 따라 질긴 고기가 되기도, 부드러운 한 점이 되기도 한다—불 앞의 작업이 이미 끝난 뒤에. 굽고 삶는 과정은 단백질을 변화시키지만, 그 뒤에 섬유 다발을 얼마나 짧게 자르느냐는 칼이 결정한다. 짧은 섬유는 부드럽게 느껴지고, 긴 섬유는 완벽하게 익혔어도 마치 밧줄을 씹는 느낌을 준다. 결을 알아보는 눈은 정육점 카운터에서만 쓰는 기술이 아니라 집 도마 위에서도 바로 값어치를 한다. 돈 한 푼 들이지 않고도 저렴하지만 고생스러운 부위의 맛을 곧바로 끌어올릴 수 있다.

근육 안에서 나란히 이어지는 줄무늬, 즉 섬유가 뻗은 방향을 찾아보자. 치마살이나 안창살에서는 눈에 뻔히 보이지만, 등심처럼 지방층 사이에 숨어 있는 경우도 많다. 칼이 그 줄무늬를 따라가지 않고 가로질러 지나가도록 도마 방향을 돌려가며 썰자. 한 덩어리 안에서도 중간에 결 방향이 바뀐다면, 썰다 말고 칼 각도를 함께 바꿔줘야 한다. 얇게 썬 고기는 샤브샤브나 불고기처럼 순간적으로 익히는 요리, 그리고 다소 질긴 부위에 잘 어울린다. 두꺼운 스테이크는 크게 몇 조각만 썰어야 포크에 닿기 전까지 육즙이 새지 않는다.

양지머리나 목심은 휴지시킨 뒤 결 반대 방향으로 연필 굵기 정도로 써는 편이 좋다. 너무 두껍게 자르면 애써 분해해 둔 콜라겐과 정면으로 부딪히는 셈이 된다. 너무 일찍 칼을 대면 도마가 육즙 바다가 된다. 짧게라도 휴지 시간을 주면 온도 차가 완화되면서 썰었을 때 더 촉촉하게 남는다. 어떤 대분할육은 결 방향이 서로 다른 근육 여러 개가 붙어 있다. 가능하면 근막을 따라 근육을 먼저 분리한 다음, 각 근육을 자기만의 최적 각도로 썰자. 부위 이름과 분할도 관련 자료로 어떤 근육을 샀는지 먼저 파악해두면, 도마 위에서 그 지식을 실제로 완성할 수 있다.