칼질과 결: 씹는 맛은 팬이 아니라 도마 위에서 결정된다, 의 본문의 줄

근육 안에서 나란히 이어지는 줄무늬, 즉 섬유가 뻗은 방향을 찾아보자. 치마살이나 안창살에서는 눈에 뻔히 보이지만, 등심처럼 지방층 사이에 숨어 있는 경우도 많다. 칼이 그 줄무늬를 따라가지 않고 가로질러 지나가도록 도마 방향을 돌려가며 썰자. 한 덩어리 안에서도 중간에 결 방향이 바뀐다면, 썰다 말고 칼 각도를 함께 바꿔줘야 한다. 얇게 썬 고기는 샤브샤브나 불고기처럼 순간적으로 익히는 요리, 그리고 다소 질긴 부위에 잘 어울린다. 두꺼운 스테이크는 크게 몇 조각만 썰어야 포크에 닿기 전까지 육즙이 새지 않는다.

양지머리나 목심은 휴지시킨 뒤 결 반대 방향으로 연필 굵기 정도로 써는 편이 좋다. 너무 두껍게 자르면 애써 분해해 둔 콜라겐과 정면으로 부딪히는 셈이 된다. 너무 일찍 칼을 대면 도마가 육즙 바다가 된다. 짧게라도 휴지 시간을 주면 온도 차가 완화되면서 썰었을 때 더 촉촉하게 남는다. 칼은 항상 예리하게 유지하자. 무딘 칼날은 섬유를 자르는 대신 눌러 뭉개고 찢는다. 기름진 부위를 썬 다음에는 칼날을 닦아 다음 조각을 깨끗하게 시작하자. 어떤 대분할육은 결 방향이 서로 다른 근육 여러 개가 붙어 있다. 가능하면 근막을 따라 근육을 먼저 분리한 다음, 각 근육을 자기만의 최적 각도로 썰자.

부위 이름과 분할도 관련 자료로 어떤 근육을 샀는지 먼저 파악해두면, 도마 위에서 그 지식을 실제로 완성할 수 있다. 치마살, 안창살, 행어스테이크는 결이 눈에 잘 보여서 연습용으로 좋다. 여기서 눈을 훈련해두면 등심 같은 부위의 결도 훨씬 쉽게 읽힌다. 이 글은 굽기 관련 글과 함께 보면 좋다—크러스트와 잔열 관리가 고기를 도마까지 데려오고, 썰기는 그 뒤의 한입을 결정한다. 일단 한 조각만 시험 삼아 썰어 씹어본 다음, 다음 조각은 90도 돌려서 썰어 비교해보자. 거친 부위로 연습하다 보면 눈이 점점 익숙해진다.