명절과 손님 상차림: 인분 계산, 미리 준비, 큰 고기 휴지시키기, 의 본문의 줄 · 320

미리 양념하거나, 미리 지지거나, 재가열로 더 맛있어지는 요리라면 전날 조려두라. 얕은 용기에 빠르게 식혀라 — 깊고 뜨거운 냄비는 위험 온도대에 이웃들을 오래 머물게 한다. 손님을 위한 다짐육을 카운터 위에 반쯉 해동된 채로 놓아두고 장식을 하지 마라. 해동은 전날 밤 냉장고 안에서 서서히 진행시켜라. 두꺼운 로스트는 목표 온도보다 몇 도 낮을 때 꺼내라. 남은 열이 계속 온도를 올린다. 헐렁하게 포일을 덮어 휴지시켜야 겉이 눅눅해지지 않는다. 뼈 옆 지방 주머니가 아니라 중심부를 찔러 확인하라. 이 아틀라스의 익힘 가이드가 칠면조식 논리가 소고기 계획에 몰래 끼어들지 않도록 종류별 목표를 알려준다.

0분에 반드시 뜨거워야 하는 요리와, 기다려도 되는 요리를 먼저 구분하라. 콜라겐이 많은 앞다리는 지연을 용서하지만, 담백한 등심 로스트는 지연을 가혹하게 벌한다. 그 자리에서 먹을 만큼만 썰고, 나머지는 통째로 차갑게 보관해 다음 날 볶음밥이나 샌드위치로 쓰라. 반복해서 데우면 가장자리가 마른다. 냉장고에 날짜를 표시하라. 수요일까지 잊힌 명절 고기는 절약의 이야기가 아니라 안전의 이야기가 된다. 관대한 조림은 유지하고, 담백한 스테이크는 가능하면 주문에 맞춰 구워라. 크기에 따라 보통 15~30분이다. 너무 짧으면 육즙이 도마 위로 쏟아지고, 너무 꽁꽁 덮으면 겉이 눅눅해진다.

일부 요리는 가능하지만 타이밍이 예측하기 어려워진다. 손님이 시계를 보고 있다면 해동해서 물기를 닦은 고기를 쓰는 편이 낫다. 얇게 썰어 굽는 구이나, 데우기만 하면 되는 미리 조려둔 요리다. 화려함은 선택이지만, 따뜻한 음식은 선택이 아니다. 설과 추석에는 갈비찜, 수육, 전이 한 상에 함께 오르는 경우가 많아, 화구 하나로 순서대로 조리하다 보면 시간이 끝없이 늘어난다. 갈비찜처럼 콜라겐이 많은 부위는 미리 조려서 재가열해도 맛이 유지되지만, 전이나 삼겹살구이는 손님상에 낼 때 즉석으로 지져야 눅눅해지지 않는다.