곱창, 80도의 볶음

소장입니다. 안쪽에 차 있는 유백색 지방을 '곱'이라 부르고, 이 부위 이름도 거기서 나왔습니다. 굽는 동안 곱이 녹아 나오면서 특유의 고소함이 생기므로, 곱을 다 훑어낸 곱창은 이름값을 하지 못합니다. 대창보다 가늘고 덜 기름집니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 곱창은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「볶음」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 곱창을 고를 때 「볶음」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 곱창은 80도까지 익혀 「볶음」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 센 불에 급하게 구우면 겉만 타고 곱이 흐르지 않습니다. 초벌로 한 번 익힌 뒤 다시 구우면 실패가 없습니다.

곱창은 80도까지 익혀 「볶음」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 센 불에 급하게 구우면 겉만 타고 곱이 흐르지 않습니다. 초벌로 한 번 익힌 뒤 다시 구우면 실패가 없습니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 곱창은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「볶음」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.