간, 60도의 회

철분과 비타민A가 식품 전체를 통틀어 최상위권으로 농축된 장기입니다. 그만큼 특유의 향이 강해 신선도가 곧 맛을 결정하고, 신선한 것은 참기름과 소금만으로 생으로 먹기도 합니다. 다만 비타민A가 과할 수 있어 자주 많이 먹을 부위는 아닙니다. 생간은 반드시 도축 당일의 신뢰할 수 있는 것만. 익힐 때는 가운데 붉은 기가 사라질 때까지 익히고, 우유에 20분 담가두면 향이 눅어집니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 간은 많이 쓴 근육이라 60도까지 열을 주어야 「회」가 된다. 수 60은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 간을 고를 때 「회」에 맞는 두께를 말하고, 60도과 60은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 간은 60도까지 익혀 「회」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 선홍색에 윤기가 돌고 탄력이 있는 것. 검붉거나 물이 고인 것은 피하세요.

간은 60도까지 익혀 「회」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 선홍색에 윤기가 돌고 탄력이 있는 것. 검붉거나 물이 고인 것은 피하세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 간은 많이 쓴 근육이라 60도까지 열을 주어야 「회」가 된다. 수 60은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.