목, 92도의 아일랜드 스튜 · 267

고른 슬라이스가 필요하면 뼈를 뺀 목 필레를, 육수용이라면 뼈 있는 쪽을 고르세요. 대개 등급 스탬프 없는 식탁용 — 도장보다 색과 냄새로 고르세요. 많이 움직인 부위라 결체조직이 촘촘해, 시간을 주지 않으면 쌉니다. 오래 졸이면 콜라겐이 그레이비가 되고, 급하게 세게 익히면 실처럼 찢깁니다. 많은 정육점에서 목을 말아 묶어 냄비 로스트용으로 팝니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 목은 많이 쓴 근육이라 92도까지 열을 주어야 「아일랜드 스튜」가 된다. 수 92은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 목을 고를 때 「아일랜드 스튜」에 맞는 두께를 말하고, 92도과 92은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 목은 92도까지 익혀 「아일랜드 스튜」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 포크로 비틀면 살이 갈라질 때가 익은 때입니다. 온도만으로는 콜라겐이 필요한 시간을 못 보여 줍니다.

목은 92도까지 익혀 「아일랜드 스튜」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 포크로 비틀면 살이 갈라질 때가 익은 때입니다. 온도만으로는 콜라겐이 필요한 시간을 못 보여 줍니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 목은 많이 쓴 근육이라 92도까지 열을 주어야 「아일랜드 스튜」가 된다. 수 92은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.