닭굴, 92도의 닭굴살 구이 · 354

등뼈 양옆 오목한 자리에 박혀 있는 동전만 한 살 두 점입니다. 닭 한 마리에서 가장 연하고 가장 향이 좋은 살이면서 단 두 점뿐이라, 프랑스어 이름은 대략 “바보나 남기고 간다”는 뜻입니다. 통닭을 뒤집어 보지 않으면 평생 모르고 지나칠 자리이기도 합니다. 통닭을 구우면 제자리에서 같이 익습니다. 필요한 기술은 다 굽고 나서 찾아볼 것을 잊지 않는 것뿐입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 닭굴은 많이 쓴 근육이라 92도까지 열을 주어야 「닭굴살 구이」가 된다. 수 92은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 닭굴을 고를 때 「닭굴살 구이」에 맞는 두께를 말하고, 92도과 92은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 닭굴을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 92도은 속까지 익히는 기준이고, 「닭굴살 구이」는 그 용도이며, 수 92은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 구운 닭은 자르기 전에 뒤집어 숟가락으로 떠내세요. 위에서는 절대 보이지 않는 자리입니다.

정육점 진열대에서 닭굴을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 92도은 속까지 익히는 기준이고, 「닭굴살 구이」는 그 용도이며, 수 92은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 구운 닭은 자르기 전에 뒤집어 숟가락으로 떠내세요. 위에서는 절대 보이지 않는 자리입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 닭굴은 많이 쓴 근육이라 92도까지 열을 주어야 「닭굴살 구이」가 된다. 수 92은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.