가슴살, 80도의 저온 삶기 · 349

날지 않는 새의 날개 근육이라, 순간적으로 폭발하는 속근 섬유로만 이루어져 지방도 미오글로빈도 거의 없습니다. 닭에서 가장 담백하면서 동시에 가장 망치기 쉬운 살인 이유입니다. 수분을 붙잡아 두는 힘이 65°C 언저리에서 끝나기 때문에, 그 위로 올라간 만큼의 온도는 육즙을 그대로 짜내는 셈이 됩니다. 가금류는 속까지 74°C에 도달해야 안전합니다. 그 온도를 견디고도 퍽퍽해지지 않게 하는 가장 확실한 방법은 미리 소금물에 담가 두는 것입니다. 회색 얼룩 없이 연한 분홍이어야 하며, 에어칠드가 식감이 더 좋은 경우가 많습니다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 가슴살을 고를 때 「저온 삶기」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 가슴살은 80도까지 익혀 「저온 삶기」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 크기보다 두께가 고른지가 중요합니다. 두꺼운 살은 반으로 저미거나 두들겨 펴야, 가운데가 익는 동안 얇은 끝이 먼저 말라 버리지 않습니다.

가슴살은 80도까지 익혀 「저온 삶기」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 크기보다 두께가 고른지가 중요합니다. 두꺼운 살은 반으로 저미거나 두들겨 펴야, 가운데가 익는 동안 얇은 끝이 먼저 말라 버리지 않습니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 가슴살은 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「저온 삶기」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.