꽃등심, 40도의 샤브샤브

프라임이나 1++ 립아이가 BMS 척도를 가장 분명히 보여 줍니다 — 마블 그림이 말하는 바로 그 부위입니다. 여섯 번째부터 여덟 번째 갈비 위에 얹힌 근육입니다. 움직임이 적어 결이 곱고 근내지방이 그물처럼 퍼져, 어떤 소에서든 가장 화려한 마블링이 나옵니다. 두툼한 스테이크·갈비구이·프라임 립 모두 여기가 출발점이며, 눈살 주변 사시가 등쪽 지방까지 이어지는지 보세요. 가운데 등심 눈뿐 아니라 새우살(스피날리스) 바깥 지방까지 고운 마블링이 이어진 것이 상품입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 꽃등심은 많이 쓴 근육이라 40도까지 열을 주어야 「샤브샤브」가 된다. 수 40은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 꽃등심을 고를 때 「샤브샤브」에 맞는 두께를 말하고, 40도과 40은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 꽃등심을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 40도은 속까지 익히는 기준이고, 「샤브샤브」는 그 용도이며, 수 40은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 지방이 막 녹기 시작하는 지점에서 멈추세요. 두꺼운 스테이크일수록 3분 레스팅이 속을 지켜 줍니다.

정육점 진열대에서 꽃등심을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 40도은 속까지 익히는 기준이고, 「샤브샤브」는 그 용도이며, 수 40은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 지방이 막 녹기 시작하는 지점에서 멈추세요. 두꺼운 스테이크일수록 3분 레스팅이 속을 지켜 줍니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 꽃등심은 많이 쓴 근육이라 40도까지 열을 주어야 「샤브샤브」가 된다. 수 40은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.