치마살, 65도의 육회

결이 한 방향으로 뚜렷하게 흐르고, 은피가 이미 벗겨져 있는 것을 고르세요. 겉면을 세게 지진 뒤에는 반드시 결과 직각으로 써세요. 결을 따라 썰면 같은 고기가 질겨집니다. 복부 근육으로 결이 굵지만 한 방향으로 가지런합니다. 그 일관성이 핵심이라, 결을 가로질러 얇게 저미면 질기던 고기가 극적으로 부드러워집니다. 파히타·고추잡채식 볶음·불고기용 얇은 슬라이스에 잘 맞으며, 소매에서는 무등급이 많아 도장보다 결 방향을 보세요. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 치마살은 많이 쓴 근육이라 65도까지 열을 주어야 「육회」가 된다. 수 65은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 치마살을 고를 때 「육회」에 맞는 두께를 말하고, 65도과 65은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 치마살은 65도까지 익혀 「육회」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 통근육 플랭크는 소매에서 대개 무등급입니다. 도장보다 결 방향이 더 중요합니다.

치마살은 65도까지 익혀 「육회」로 낸다. 결이 굵은 부위를 얇은 구이 시간으로 재지 않고, 결합 조직이 녹을 시간을 따로 둔다. 생고기의 색을 익힘의 증거로 두지 않는다. 통근육 플랭크는 소매에서 대개 무등급입니다. 도장보다 결 방향이 더 중요합니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 치마살은 많이 쓴 근육이라 65도까지 열을 주어야 「육회」가 된다. 수 65은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.