목심, 55도의 칠리 · 374

결합 조직이 많아 핑크빛으로 낼 수 없는 부위입니다. 정확한 온도보다 시간이 보답하는 고기라, 얇게 썰면 굽고 깍둑 썰면 끓입니다. 어깨에서 목덜미까지 이어지는, 소가 살아 있는 내내 쓰는 근육 다발입니다. 결이 굵고 근막이 많지만 오래 끓이면 젤라틴으로 녹아 가장 진한 국물을 냅니다. 불고기·국거리·스튜용으로 두루 쓰이며, 얇게 저며 불판에 올리거나 큐브로 토마토 스튜에 넣어도 좋습니다. 붉은 살색이 고르고 흰 근막이 두꺼운 시트처럼 가로지르지 않는 것을 고르세요. 근막이 심하게 갈라진 덩어리는 국거리·찜용으로 사는 편이 낫습니다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 목심을 고를 때 「칠리」에 맞는 두께를 말하고, 55도과 55은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 목심을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 55도은 속까지 익히는 기준이고, 「칠리」는 그 용도이며, 수 55은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 대개 척롤로 판매됩니다. 등급은 도체 기준이지 이 대분할만의 등급이 아닙니다.

정육점 진열대에서 목심을 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 55도은 속까지 익히는 기준이고, 「칠리」는 그 용도이며, 수 55은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 대개 척롤로 판매됩니다. 등급은 도체 기준이지 이 대분할만의 등급이 아닙니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 목심은 많이 쓴 근육이라 55도까지 열을 주어야 「칠리」가 된다. 수 55은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.