우둔·설도, 90도의 육회

뒷다리입니다. 평생 몸을 지탱한 근육이라 지방이 거의 없고 단백질 밀도는 가장 높습니다. 육회·로스트비프·육포가 여기서 나오는 이유가 그것입니다. 센 불에 짧게 익히면 퍽퍽해지기 쉬우니, 저온으로 천천히 익히는 편이 안전합니다. 날로 먹을 것은 도축일자를 알려 주는 정육점에서, 가장 맑고 선명한 색을 골라 사세요. 담백한 소매 등급이 주를 이룹니다. BMS가 높은 도체라도 라운드는 비교적 살코기가 많습니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 우둔·설도는 많이 쓴 근육이라 90도까지 열을 주어야 「육회」가 된다. 수 90은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 우둔·설도를 고를 때 「육회」에 맞는 두께를 말하고, 90도과 90은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다. 정육점 진열대에서 우둔·설도를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 90도은 속까지 익히는 기준이고, 「육회」는 그 용도이며, 수 90은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 지켜 줄 지방이 없어 센 불에 바로 닿으면 순식간에 퍽퍽해집니다. 낮은 온도로 길게 가는 것이 정답입니다.

정육점 진열대에서 우둔·설도를 고를 때 이름표의 용도를 먼저 읽는다. 90도은 속까지 익히는 기준이고, 「육회」는 그 용도이며, 수 90은 불의 단계이다. 마블링 사진만으로 국거리와 구이를 가르지 않는다. 지켜 줄 지방이 없어 센 불에 바로 닿으면 순식간에 퍽퍽해집니다. 낮은 온도로 길게 가는 것이 정답입니다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 우둔·설도는 많이 쓴 근육이라 90도까지 열을 주어야 「육회」가 된다. 수 90은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.