등살, 초밥·회, 95도

등살을 「초밥·회」로 익힐 때 속 온도는 95도이다. 눈금은 95도이다. 포장에 적힌 부위 이름과 쪽지의 부위가 같은지 계산 전에 한 번 본다. 근막이 크게 갈라진 덩어리는 짧은 굽기 시간이 아니라 오래 익히는 쪽으로 쪽지를 고친다. 지방이 적은 붉은 살로, 참치 본연의 감칠맛과 은은한 산미가 가장 또렷하게 드러나는 부위입니다. 초밥의 기본이자, 간장에 재우는 즈케의 정석 후보이기도 합니다. 정육점에서 등살을 펼치면 쪽지의 첫 칸은 95도이고 다음 칸은 95이며 「초밥·회」는 그 옆이다. 온도계가 끝나면 등살의 95도만 다시 보고 95은 쪽지에 남긴다.

이번 주 정육점에 들어가기 전에 장보기 쪽지 맨 위에 부위 이름과 익힘과 속 온도를 적고, 집에 와서 온도계가 그 수를 가리킬 때까지 불을 둔다. 결이 굵으면 같은 온도에서 시간을 더 두고, 얇게 저민 것과 덩어리를 같은 시간으로 재지 않는다. 순서는 등살, 95도, 95, 「초밥·회」이다. 온도계가 끝나면 등살의 95도만 다시 보고 95은 쪽지에 남긴다. 초밥·회와 95을 정육점에서 맞춘 뒤에야 등살의 95도를 덮는다. 포장에 적힌 부위 이름과 쪽지의 부위가 같은지 계산 전에 한 번 본다. 등살을 「초밥·회」로 익힐 때 속 온도는 95도이다. 눈금은 95도이다.

고기 색만 보고 다 익었다 하지 않고, 온도를 등급의 점수로 읽지 않는다. 쪽지의 속 온도와 온도계의 눈금이 같은지 보고, 색이 먼저 변해도 그 눈금 전에는 불을 끄지 않는다. 근막이 크게 갈라진 덩어리는 짧은 굽기 시간이 아니라 오래 익히는 쪽으로 쪽지를 고친다. 초밥·회와 95을 정육점에서 맞춘 뒤에야 등살의 95도를 덮는다. 등살을 「초밥·회」로 익힐 때 속 온도는 95도이다. 눈금은 95도이다. 정육점에서 등살을 펼치면 쪽지의 첫 칸은 95도이고 다음 칸은 95이며 「초밥·회」는 그 옆이다. 이번 주 정육점에 들어가기 전에 장보기 쪽지 맨 위에 부위 이름과 익힘과 속 온도를 적고, 집에 와서 온도계가 그 수를 가리킬 때까지 불을 둔다.