꽃등심, 샤브샤브, 40도

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고기 색만 보고 다 익었다 하지 않고, 온도를 등급의 점수로 읽지 않는다. 쪽지의 속 온도와 온도계의 눈금이 같은지 보고, 색이 먼저 변해도 그 눈금 전에는 불을 끄지 않는다. 근막이 크게 갈라진 덩어리는 짧은 굽기 시간이 아니라 오래 익히는 쪽으로 쪽지를 고친다. 샤브샤브와 40을 정육점에서 맞춘 뒤에야 꽃등심의 40도를 덮는다. 꽃등심을 「샤브샤브」로 익힐 때 속 온도는 40도이다. 눈금은 40도이다. 정육점에서 꽃등심을 펼치면 쪽지의 첫 칸은 40도이고 다음 칸은 40이며 「샤브샤브」는 그 옆이다. 이번 주 정육점에 들어가기 전에 장보기 쪽지 맨 위에 부위 이름과 익힘과 속 온도를 적고, 집에 와서 온도계가 그 수를 가리킬 때까지 불을 둔다.