肉として読むマグロ:陸上動物ではなく筋肉で描かれた精肉地図、の本文の行 · 455

カマ(えら周辺)などの塊部位は、チャックやプレートが牛の半身を複雑にするのと同じように幾何学を加える——メニューに三語以上収まるほどに。 鮮やかな赤色は売れるが、扱い方、冷凍履歴、種の方が重要だ。茶色く縁取られた身、アンモニア臭、ぼろついた繊維は、どんな呼び名でも救えない品質の合図だ。 一部の市場はマグロにスタンプやブランドを付けるが、多くは今も、国家的な等級制度ができる前の昔ながらの精肉店が牛肉を見極めていたように、切り手の目に依存している。 ステーキの論理はメイラード反応によるクラストを崇拝する。刺身の論理は体温での澄んだ脂の融解と、燻煙のない香りを崇拝する。どちらも正当な肉の体験だ。

実際にマグロを焼くとき、あなたはより痩せた時計の上で牛肉の技法を借りていることになる——チャックローストよりずっと頻繁に、中心は意図的にレアのまま残される。 資源へのプレッシャーを無視した多様性の議論は不完全だ。種、漁法、季節によって、贅沢な腹の一切れが祝祭になるのか、希少な採取になるのかが変わる。 大トロの豊かさをサシの強い牛リブ肉と比べ、赤身の痩せをフランクやモモの戦略と比べてみよう——そして、その類推がどこで崩れるかに注目してほしい(結合組織、コラーゲン、熟成)。 クロスページとスペクトラムのリストは、こうした比較を詩的な表現ではなく具体的な事実として保つために存在する。

大トロは脂の多い腹の位置を指す言葉で、種は市場によって異なる。呼び名だけでなく実際の魚種を確認しよう。 素早く焼くことはできるが、牛肉のようなサシの緩衝はない。中心をレアに保ち、薄く切ろう。 買い手はすでにその脂と価格を牛肉と比較しているからだ。両方を一つのチャートに載せることで、その比較が正直なものになる。 日本では豊洲市場のセリを経た本マグロと、スーパーで売られる解凍済みの冷凍柵との間に、扱いと鮮度の履歴で大きな差がある。専門店では大トロ・中トロ・赤身という名称が定着しているが、実際には本マグロ(クロマグロ)かメバチかキハダか、養殖か天然かによって価格と味が大きく変わる。