精肉店の名前の謎:同じ筋肉がなぜ国境ごとに違う名前を持つのか、の本文の行 · 433

リブロース、アントルコート、カルビ、ビフェ・アンチョは近い部位を指すこともあれば、まったく違う切り方の慣習を指すこともある。部位名は解剖学ではなく文化の地図だ。 解剖学は共通だが、語彙は共通ではない。カーカスは翻訳者が辞書を開くよりずっと前に、包丁と市場とレシピによって分割されている。だからこそ、このアトラスの一つの英語スラッグが複数の別名をまとうことになる。 アメリカ、韓国、日本、フランス、ブラジルの解体方式は同じ境界線を描かない。誰がカーカスを解体したかによって、スカート、フランク、プレートはラベルの間を移動する。 ラム肉や豚肉も同じパターンを繰り返す。「肩」という言葉が、ある市場では肩バラや首まで含み、別の市場では含まない。どの骨と筋膜が含まれているか、常に確認する必要がある。

ピカーニャ、ハンガー、ショートリブ、トマホークは世界的な検索語になった。スーパーはクリックを稼ぐために、これらの言葉を近くの部位にまで引き延ばして使うことがある。 このアトラスの名称索引と別名ページを照合表として使ってほしい。三つの別名が一つのアトラス上の部位を指しているなら、華やかな一つの名詞だけを追うより安全だ。 「サーロイン」と呼ばれる二つのステーキでも、脂肪の層の厚さ、チェーン筋の除去、熟成期間によって違いが出る。名前はそのままでも、形は変わっている。 海外でレシピが失敗したら、フライパンを疑う前に切り方と厚みを疑うべきだ。地元の精肉店は炭火、鉄板、ガス、煮込み鍋といった地元の火力に合わせて肉を切っている。

このアトラスの置き換えペアは、より安価な、あるいは地元の部位が同じ役割を果たせる場面を示している。コラーゲンにはコラーゲン、薄切りの脂には薄切りの脂、赤身の焼き物には赤身の焼き物を。 良い置き換えは調理の物理をそのまま保つ。悪い置き換えは買い物リストの英語の単語だけを保っている。 チャートを指し、調理法を伝え、厚みを説明する。この三つの手がかりは、部位名を完璧に翻訳するより効果的だ。 その後、自分の言語での料理や火入れの注意を見るために部位ページを開いてほしい。このアトラスは筋肉を固定し、文章だけが旅をするように作られている。 多くは近縁だが同一ではない。フランスのアントルコートの整形と、アメリカのリブアイステーキの成形は骨や脂肪の付き方が異なることがある。