包丁と繊維の向き: やわらかさは焼く前に、切る手元で決まる、の本文の行 · 420

早く切りすぎるとまな板が肉汁の海になる。少し休ませることで温度差が落ち着き、切ったときの肉汁の流出を抑えられる。 包丁は常によく研いでおこう。切れない刃は繊維を切るのではなく押しつぶし、引きちぎる。脂の多い部位を切ったあとは刃を拭き、次の一切れをきれいに始めよう。 部位によっては、繊維の向きが異なる筋肉がいくつも組み合わさっている。可能な限り筋膜に沿って筋肉を分け、それぞれの筋肉を最適な角度で切ろう。 部位図鑑や名称の記事で自分が買った肉がどの筋肉のグループかを把握しておけば、まな板の上でその知識をそのまま活かせる。 はぎれ肉やすじ肉、ハラミは繊維がはっきり見えるので練習にぴったりだ。ここで目を鍛えておけば、ロース肉のような繊維も読みやすくなる。

焼き加減や余熱についての記事と合わせて読んでほしい—火入れが肉をまな板まで導き、切り方がその先の一口を決める。 まず一切れ試しに切って食感を確かめ、次は90度回転させて切ってみよう。硬めの部位で練習を重ねるうちに見分けがつくようになる。 すぐ出す分だけ切ろう。休ませたままの塊のほうが、照明の下に並べた切り分け済みの大皿より肉汁を保てる。 いいえ—挽く時点ですでに繊維の長さは壊れている。繊維のルールは塊肉を切り分けるときだけに当てはまる。 しゃぶしゃぶ用やすき焼き用の薄切り肉は、精肉店やスーパーの段階ですでに繊維に対して垂直に、機械でごく薄くスライスされていることが多い。家でブロック肉から同じ薄さを目指すなら、まず半冷凍にしてから包丁を入れると繊維の向きを見極めやすい。

焼肉店のカルビやハラミは、あらかじめ繊維を読んで切られているからこそタレに漬けても噛み切りやすい。家で塊のカルビを買ったときも、焼く前に一度繊維の向きを確認し、その方向を覚えておいてから切り分けよう。 牛タンは根元と先端で繊維の向きも硬さも変わる。厚切りにするなら根元側、薄切りで食べるなら先端側というように、部位ごとに切り方を変える店が多いので、家庭でも真似してみる価値がある。 筋肉の繊維はケーブルのようなものだ。同じ部位でも切る角度と厚みひとつで、火入れが完璧でも噛み切りにくい塊になるか、心地よい一切れになるかが変わる。 火入れはタンパク質を変化させるが、繊維の束をどれだけ短く切るかを決めるのは包丁だ。短い繊維はやわらかく感じられ、長い繊維は完璧な火加減でもロープを噛んでいるように感じられる。