精肉コーナーでの選び方:目と鼻、そして一つの質問、の本文の行 · 406

焼く、煮込む、薄切りにする、ローストするのか——まず決めよう。それからこのアトラスの調理法ハブや決定ツールを開き、有名な部位名だけでなく調理法を持ってカウンターに立とう。 目当ての部位がなければ、置き換えペアが正直な代用を教えてくれる。コラーゲンにはコラーゲン、薄い脂身には薄い脂身を——調理の物理を保つ置き換えだ。 新鮮な牛肉は発色と包装のガス条件によって明るいチェリー色から深い紫色まで幅がある。灰褐色でぬるつきがあったり、虹色の膜と酸っぱい匂いが同時にあれば、それは止まれの信号だ。 トレーに滲み出た液(ドリップ)が多すぎるのは、扱いが粗かったか、冷凍・解凍のストレスを受けた印だ。少しの水分は普通だが、薄いステーキの下に水たまりができているなら警戒すべきだ。

きれいな生肉はほとんど匂いがなく、あってもわずかに鉄っぽい程度だ。アンモニア臭、酸っぱい乳製品のような匂い、腐敗臭がすれば、マリネでは救えない——買わない選択が正しい。 真空パックが膨らんでいたり、シールが破れていたり、ケースが生ぬるいのは、コールドチェーンが途切れた証拠だ。触れて確実に冷たい売り場を選ぼう。 いつ切ったか、脂身を残すか除くか、このブリスケットはポイントかフラットかを尋ねよう。精肉店の担当者は、マーケティング文句よりも部位の形状に関する質問に速く答えてくれる。 等級表示のある牛肉なら、どの等級制度かを尋ねよう。このアトラスの等級ハブは国ごとの表記を翻訳してくれるが、店頭ではその表示が今日のこの一枚だけの話か、枝肉全体の話かまで教えてくれる。

挽肉やホルモンは近いうちに調理する前提で買おう。ステーキの塊は冷たく密閉されていれば冷蔵庫で数日は持つ。購入のタイミングを保存できる期間に合わせよう。 迷ったら、少なく、より良いものを買おう。そして名称索引で、この地域での次回の呼び方を覚えておこう。 一時的な「閉じ込められた」匂いは空気に触れると消えることがある。しかし酸っぱい匂いやアンモニア臭が残るなら、お客様には出さず、返品か廃棄を選んでほしい。 いいえ。料理に合った脂の入り方を選ぶべきだ。鍋料理、煮込み、平日の焼き物には、最も脂が多い等級よりも中程度の霜降りが向くことが多い。 同じ感覚を使えばいい。しっかり冷えていてシールが破れていないパックを選び、品質にばらつきがありそうなら自分で切り分けられる厚めの塊を選ぼう。