精肉コーナーでの選び方:目と鼻、そして一つの質問、の本文の行 · 404

トレーに滲み出た液(ドリップ)が多すぎるのは、扱いが粗かったか、冷凍・解凍のストレスを受けた印だ。少しの水分は普通だが、薄いステーキの下に水たまりができているなら警戒すべきだ。 きれいな生肉はほとんど匂いがなく、あってもわずかに鉄っぽい程度だ。アンモニア臭、酸っぱい乳製品のような匂い、腐敗臭がすれば、マリネでは救えない——買わない選択が正しい。 真空パックが膨らんでいたり、シールが破れていたり、ケースが生ぬるいのは、コールドチェーンが途切れた証拠だ。触れて確実に冷たい売り場を選ぼう。 いつ切ったか、脂身を残すか除くか、このブリスケットはポイントかフラットかを尋ねよう。精肉店の担当者は、マーケティング文句よりも部位の形状に関する質問に速く答えてくれる。

等級表示のある牛肉なら、どの等級制度かを尋ねよう。このアトラスの等級ハブは国ごとの表記を翻訳してくれるが、店頭ではその表示が今日のこの一枚だけの話か、枝肉全体の話かまで教えてくれる。 迷ったら、少なく、より良いものを買おう。そして名称索引で、この地域での次回の呼び方を覚えておこう。 一時的な「閉じ込められた」匂いは空気に触れると消えることがある。しかし酸っぱい匂いやアンモニア臭が残るなら、お客様には出さず、返品か廃棄を選んでほしい。 いいえ。料理に合った脂の入り方を選ぶべきだ。鍋料理、煮込み、平日の焼き物には、最も脂が多い等級よりも中程度の霜降りが向くことが多い。

同じ感覚を使えばいい。しっかり冷えていてシールが破れていないパックを選び、品質にばらつきがありそうなら自分で切り分けられる厚めの塊を選ぼう。 日本のスーパーの精肉パックには「和牛」「国産牛」「輸入牛」の表示と、A5からC1までのランクが並ぶことが多い。ランクはサシ(脂肪交雑)、肉の色、脂肪の色と質を総合した指標であり、必ずしも「美味しさ」そのものを保証するものではない。すき焼きや焼肉用の薄切りなら、ランクよりも厚みの均一さと脂身の入り方を見た方が失敗しにくい。 挽肉は「合い挽き」(牛豚混合)、「牛挽き」、「豚挽き」がパックに分けて売られているが、挽いた日時までは表示されないことが多い。ハンバーグや餃子の具にする予定なら、精肉店やスーパーの対面カウンターで「今日挽いたものはありますか」と聞くと、より新しいロットに当たりやすい。