焼きの腕は科学だ:メイラード反応、熱流束、そして本当に感じている味、の本文の行 · 184

2ゾーンの火加減、逆シアー、オーブン仕上げといった方法が存在するのは、タンパク質の変性と水分損失が内部温度の上昇とともに増していくからだ。技術とは、各段階でエネルギーがどこから来るかを選ぶことだ。 火に落ちて溶ける表面の脂は香りの元となる煙を生み出す一方で、フレアアップを起こしてクラストに煤や苦い炭の味をつけてしまう。トリミングしたり、位置を調整したり、一時的に肉を移動させたりして脂の滴りを管理することは、腰の引けた行動ではなく、風味を制御する技術だ。 動物の種類によって脂の振る舞いは異なる:ラムや一部の牛肉の脂のキャップは強く香りを放つ。鶏皮はタレの糖分を焦がさずにパリッとさせるには時間が必要だ。「熱くしてそのまま放置」という単一の法則は動物ごとに通用しない。

火から離れた後も、外側の層は熱を内側へ伝え続ける——余熱調理だ。厚いステーキを目標温度より少し早めに火から外すのは迷信ではなく物理学だ。休ませることで温度勾配が緩和され、肉汁が再分配されてより綺麗に切れるようになる。 繊維に対して直角に切ると筋繊維が短くなり、焼き加減を変えずに柔らかさが増す。フランクやスカートではこれが分かりやすく、リブアイでさえ丁寧な切り方の恩恵を受ける。 焼き加減の温度計や調理マッチのスコアは、適切な火加減の技術を前提としている。コラーゲンの多い部位を薄いミニッツステーキのように扱えば、買い物の選択が正しくても「なんだか違う」味になってしまう。

一度に一つの変数だけを練習しよう:より乾いた表面、より熱い予熱、それからタイミング。部位の多様性は、焼く技術がすべてを同じ灰色の塊に均してしまうのをやめたときにこそ現れる。 乾いた表面に薄く塗ると接触と剥離が良くなる。油を溢れさせると煙が出て焼き色が不均一になる。金属をしっかり予熱してクラストが早く固まるようにしよう。 中火が長すぎたか、肉が濡れたまま始まって長い間蒸されてしまった。もっと熱く短時間で焼くか、厚みのある肉には2段階の方法を使おう。 肉汁を絞り出し、接触面をむしろ冷やしてしまうことが多い。薄いひき肉でスマッシュバーガー風の接触を意図するときだけ押そう。