市場ごとに違うサシの世界地図:脂肪が等級になるまで、の本文の行 · 372

和牛の血統は驚くほどの筋肉内脂肪を蓄えられるが、肥育期間、仕上げの飼料配合、と畜時の月齢が最終的に皿の上の結果を決める。ラベルの「和牛スタイル」という表現は純血種から軽い交雑種まで何でも意味しうる。 韓牛、アンガス、ネロール系の牛、乳用種の廃用牛はそれぞれ異なる脂肪地図を描く。スタンプだけでなく、その動物の育ち方を読むことが、精肉店と目の利く買い手が誠実さを保つ方法だ。 豚バラや豚トロは、典型的な牛肉式のサシよりも皮下脂肪や筋間脂肪が目立つが、原理は同じだ。脂肪がどこに座っているかが、パリッと感、噛み応え、塩の入り方を決める。 サムギョプサル、パンチェッタ、チャーシューのように豚の脂を称える食文化は、スタンプがなくても既に目で等級をつけていた。アトラスの脂肪指標は、その目を言語を越えて共有可能にする道具に過ぎない。

等級ハブで各制度を並べて見比べ、次にスペクトラムページで最も脂が多い部位と最も赤身に近い部位を確認しよう。スタンプは会話の入り口であり、部位と調理法が会話を締めくくるべきだ。 同じ等級のパック同士でも香りや色が違えば、目の前の肉を信じるべきだ。等級はある瞬間のカーカスの平均値であり、ケースにあるすべてのステーキを保証するものではない。 いいえ。脂が極端に多いと味付けを消してしまったり、強火の焼き付けを台無しにすることがある。焼き肉、しゃぶしゃぶ、ローストマグロ風の刺身用牛肉はそれぞれ違う脂の密度を求める。 いいえ。両者は重なり合う概念を、別の尺度とカーカスの伝統で測っている。互換値ではなく親戚関係として捉えるべきだ。

なり得る。特に火入れを丁寧にし、繊維を断つように切り、フライパンでソースや脂を加えれば良い。赤身は欠点ではなく一つの個性だ。 日本のスーパーや精肉店ではBMSナンバーとA5・A4という等級表記が並ぶことが多い。A5は歩留等級Aと肉質等級5(BMS上位)の組み合わせで、サシの量だけでなく肉色・脂肪色・締まりも点数化されている。和牛と国産牛、輸入牛はまったく別カテゴリーなので、パッケージの原産地表示を必ず確認したい。 焼き肉店のメニューでは「ロース」「カルビ」「ハラミ」「ミスジ」のように部位名がそのまま料理名になっている。等級シールがあっても、実際にどの部位を炭火・鉄板・すき焼き鍋のどれで食べるかで満足度は大きく変わる。