包丁と繊維の向き: やわらかさは焼く前に、切る手元で決まる、の本文の行 · 321

筋肉の繊維はケーブルのようなものだ。同じ部位でも切る角度と厚みひとつで、火入れが完璧でも噛み切りにくい塊になるか、心地よい一切れになるかが変わる。 火入れはタンパク質を変化させるが、繊維の束をどれだけ短く切るかを決めるのは包丁だ。短い繊維はやわらかく感じられ、長い繊維は完璧な火加減でもロープを噛んでいるように感じられる。 繊維を見分ける目は精肉店の裏だけで役立つ技術ではなく、家の台所にもそのまま活きる。お金は一切かからず、安くて硬めの部位の印象をその場で変えてくれる。 筋肉の中に並ぶ平行な線、つまり繊維が走る方向を探そう。はぎれ肉やすじの多い部位では一目瞭然だが、サーロインのように脂の筋の下に隠れていることもある。

包丁がその線をなぞるのではなく、横切るようにまな板の向きを回転させよう。一塊の途中で繊維の向きが変わったら、切りながら角度も変える必要がある。 薄切りはしゃぶしゃぶや焼肉の一部、そして少し硬めの部位に向いている。厚めのステーキは大胆に数枚だけ切ることで、フォークに運ぶまで肉汁を保てる。 牛すねや肩肉は、休ませたあとに繊維と垂直に鉛筆の太さほどで切るのがちょうどいい。分厚く切ってしまうと、せっかく分解したコラーゲンの仕事を台無しにしてしまう。 早く切りすぎるとまな板が肉汁の海になる。少し休ませることで温度差が落ち着き、切ったときの肉汁の流出を抑えられる。 部位によっては、繊維の向きが異なる筋肉がいくつも組み合わさっている。可能な限り筋膜に沿って筋肉を分け、それぞれの筋肉を最適な角度で切ろう。

部位図鑑や名称の記事で自分が買った肉がどの筋肉のグループかを把握しておけば、まな板の上でその知識をそのまま活かせる。 はぎれ肉やすじ肉、ハラミは繊維がはっきり見えるので練習にぴったりだ。ここで目を鍛えておけば、ロース肉のような繊維も読みやすくなる。 焼き加減や余熱についての記事と合わせて読んでほしい—火入れが肉をまな板まで導き、切り方がその先の一口を決める。 まず一切れ試しに切って食感を確かめ、次は90度回転させて切ってみよう。硬めの部位で練習を重ねるうちに見分けがつくようになる。 すぐ出す分だけ切ろう。休ませたままの塊のほうが、照明の下に並べた切り分け済みの大皿より肉汁を保てる。