おもてなしと大人数料理:人数分の見積もり、下準備、大きな肉の休ませ方、の本文の行 · 370

このアトラスの人数分計算ツールで食欲と場の雰囲気を見積もり、骨や下処理での損失分を上乗せしよう。お祝いの席は少なく見積もりがちで、格式ばったビュッフェは多く見積もりがちだ——その間を狙おう。 オーブンにぎりぎり入る一つの大きな塊より、二つの中くらいの塊の方が均一に火が通ることが多い。 早めに味付けする、事前に焼き目をつける、あるいは温め直した方が美味しくなる料理なら前日に煮込んでおこう。浅い容器で急速に冷やす——深くて温かい鍋は近くにいる人まで危険温度帯に長く留めてしまう。 大人数用の生の挽肉を、装飾をしている間カウンターに半分解凍のまま置いてはいけない。解凍は前の晩から冷蔵庫の中でゆっくり進めよう。

厚いローストは目標温度より少し早めに取り出そう。余熱は上がり続ける。ゆるくアルミホイルをかけて休ませ、クラストが蒸れて柔らかくならないようにする。 骨の近くの脂肪の塊ではなく、中心部を測ろう。このアトラスの火入れガイドが、七面鳥の論理が牛肉の計画に紛れ込まないよう、種類ごとの目安を教えてくれる。 ゼロ分の時点で熱々でなければならない料理と、少し待たせても大丈夫な料理を先に区別しよう。コラーゲンの多い肩肉は待たせても許してくれるが、赤身のロースローストは遅れに厳しい。 焼き場に余裕があるなら、煮込みが持っている間にステーキをオーダーに合わせて焼こう。調理法を分散させるとパニックが減る。

その場で出す分だけ切り分け、残りは丸ごと冷たく保存してサンドイッチやチャーハンに使おう。何度も温め直すと端が乾く。 冷蔵庫に日付を書いておこう。水曜日まで忘れられていたお祝いの肉は、節約の話ではなく安全の話になってしまう。 コラーゲンの多い煮込みは保温し、赤身のステーキは可能ならオーダーに合わせて焼く。 サイズによるが、多くは15〜30分だ。短すぎると肉汁がボードにあふれ、きつく覆いすぎるとクラストが柔らかくなる。 一部の料理では可能だが、タイミングが読みにくくなる。ゲストが時計を気にしているなら、解凍して水気を拭いた肉を使うのが望ましい。 薄切りの焼き物か、温め直すだけでいい事前に煮込んだ料理だ。豪華さは選べるが、温かい食事は選択の余地がない。