挽肉とステーキはなぜ違う安全基準を持つのか、の本文の行 · 204

照明の下や発色の特性によって、色だけでは火の通り具合を信用できない。子どもや免疫力の弱いゲストのために作るときは、温度計が議論に終止符を打ってくれる。 塩は考えて使い、こねすぎず、冷たいフライパンの上で延々と押しつけない。強い接触熱がしっかりクラストを作りながら、中心も安全な温度まで上げてくれる。 少し休ませよう。厚いパティにも余熱は働く。チーズやソースは、中心が生でなくてもジューシーさを感じさせてくれる。 もも肉のような赤身よりも、肩肉やバラ肉のブレンドの方が、強い火の下で脂とコラーゲンがうまく働くため、ハンバーグに向いている。このアトラスの調理スコアが、挽くのに適した部位を教えてくれる。

あらかじめ挽かれた「赤身」パックは便利だが、開封後は傷みが早い。調理する直前に近いタイミングで買い、コールドチェーンは徹底して守ろう。 ピンク色の牛肉を楽しみたいなら、ステーキか、慎重に選んだ塊肉料理として味わおう。日常の挽肉にステーキの論理を持ち込まないことだ。 自宅で挽くことは流通過程の不確実性の一部を減らすが、リスクをゼロにはしない。抵抗力の弱い人にはやはり完全に火を通し、それ以外の人でも残るリスクを自分で受け入れる形になる。 脂肪が少なすぎて、こねすぎか押しすぎが原因だ。脂の多い挽肉を使うか脂を加え、手数を減らして強火で焼こう。 いいえ——鶏の挽肉は中心までしっかり火を通す。ピンク色の汁は鶏肉の火入れの目安にはならない。

日本の精肉パックは「合い挽き肉」(牛豚混合、多くは牛7:豚3や6:4の比率)が家庭用の定番として並び、ハンバーグや肉じゃが、餃子の具に幅広く使われる。パックには挽いた比率までは表示されないことが多いので、ハンバーグ用に脂を多めにしたいときは対面の精肉コーナーで「合い挽き、脂身多めで」と伝えると調整してもらえる店もある。 餃子の具や肉団子には牛豚の合い挽きだけでなく鶏挽肉も使われるが、鶏挽肉は必ず中心まで完全に加熱するという原則は変わらない。手作り餃子を大量に仕込む際は、具を冷蔵庫で冷やしたまま作業し、常温に長く置かないことが食感と安全の両方を守る。 焼肉店で人気のロースやカルビは挽肉として使われることは少ないが、切り落としの端材が挽肉に回されることもある。精肉店で焼肉用の塊を買うときに「切り落としも挽いてもらえますか」と聞けば、無駄なく二つの料理分の肉を用意できる。