Ventrèche de queue à 60

Ventrèche de queue en Mijoté : 60° au cœur. Assiette : Temaki thon râpé. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. Le ventre côté queue. Il est traversé de nerfs : on le racle plutôt qu'on ne le tranche — c'est le morceau qui se cache derrière le negitoro, cette farce de thon haché et de cébette.

La chair prise entre les nerfs doit être vive et brillante, jamais terne. Raclée à la cuillère entre les nerfs puis mêlée à de la cébette ciselée, elle fait la meilleure garniture à gunkan qui soit. Jugé au rendement du raclage et à la fraîcheur, pas à un tampon de gras. En 60, Ventrèche de queue se tient avec « Temaki thon râpé » et 60. Pas de classement ni de réservation.

En 60, Ventrèche de queue se tient avec « Temaki thon râpé » et 60. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Ventrèche de queue en 60 suit « Temaki thon râpé » et 60. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.