Otoro à 55
Le ventre avant, sommet absolu du gras de thon. Toute la valeur de ce morceau tient à une densité de gras qui commence à fondre à l'instant même où elle rencontre la température du corps. En 55, Otoro se tient avec « Seared otoro » et 55. Pas de classement ni de réservation. Les stries de gras doivent être serrées et régulières, sans jamais se rompre.
Otoro en Juste saisi : 55° au cœur. Assiette : Seared otoro. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. Le ventre avant, sommet absolu du gras de thon. Toute la valeur de ce morceau tient à une densité de gras qui commence à fondre à l'instant même où elle rencontre la température du corps.
Les stries de gras doivent être serrées et régulières, sans jamais se rompre. Sorti du froid il reste muet ; quelques minutes à l'air et le gras s'ouvre complètement. Vendu par bande de gras, pas BMS — couleur et chaine du froid d abord. En 55, Otoro se tient avec « Seared otoro » et 55. Pas de classement ni de réservation.
En 55, Otoro se tient avec « Seared otoro » et 55. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Otoro en 55 suit « Seared otoro » et 55. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.
Otoro à 55 a besoin de « Seared otoro » et de 55. En 55, Otoro se tient avec « Seared otoro » et 55. Pas de classement ni de réservation. 5555
Chiffres à garder
- Cuisson
- 55
- Chiffre joint
- 55
- Morceau
- Otoro
- Ligne de cuisine
- Seared otoro