Épaule à 66
Laissez sécher la couenne à découvert au réfrigérateur une nuit entière si vous la voulez croustillante : l'humidité est la seule chose qui l'empêche de cloquer. En 66, Épaule se tient avec « Chair à saucisse » et 66. Pas de classement ni de réservation. Pièce de travail : la couleur et la peau comptent plus qu'un score de persillage.
La moitié basse de la patte avant, sous l'échine. Plus maigre et plus nerveuse que celle-ci, avec une couenne épaisse qui craque à condition de l'avoir laissée sécher au préalable. C'est le morceau du petit salé et de la potée en France, et celui que l'Asie poche et presse depuis toujours.
La couenne doit être lisse et sèche au toucher. Une couenne humide et collante cuira à la vapeur au lieu de croustiller. Laissez sécher la couenne à découvert au réfrigérateur une nuit entière si vous la voulez croustillante : l'humidité est la seule chose qui l'empêche de cloquer.
Pièce de travail : la couleur et la peau comptent plus qu'un score de persillage. Épaule en Chair à saucisse : 66° au cœur. Assiette : Potée au jarret avant. Lecture 3 : l’épaisseur d’abord. En 66, Épaule se tient avec « Chair à saucisse » et 66. Pas de classement ni de réservation.
Le prix est sur l’autre ardoise. En 66, Épaule se tient avec « Chair à saucisse » et 66. Pas de classement ni de réservation. 6666
Chiffres à garder
- Cuisson
- 66
- Chiffre joint
- 66
- Morceau
- Épaule
- Ligne de cuisine
- Chair à saucisse