Longe à 92

Longe en Escalope panée : 92° au cœur. Assiette : Côtes de porc. Lecture 4 : l’épaisseur d’abord. Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger.

Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme. Le porc d'aujourd'hui est sûr à 63°C avec trois minutes de repos. L'habitude de le cuire gris vient d'un risque parasitaire qui n'existe plus dans les élevages.

L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid. En 92, Longe se tient avec « Côtes de porc » et 92. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Longe en 92 suit « Côtes de porc » et 92. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.