Gorge à 80

Cherchez une coupe finement persillée plutôt qu'une seule veine de gras compacte : ce sont les morceaux entrelacés qui valent leur prix. Le gras fond ici plus vite qu'on ne l'imagine. Retirez la pièce quand le centre paraît encore légèrement humide et laissez la chaleur résiduelle finir le travail.

Souvent sans classement au détail — choisissez une graisse blanche ferme et une odeur douce. Gorge en Salaison : 80° au cœur. Assiette : Guanciale pour carbonara. Lecture 5 : l’épaisseur d’abord. La joue et la gorge, sollicitées en permanence par la mastication : le maigre et le gras finissent entrelacés l'un dans l'autre au lieu de s'empiler en couches. Salée et séchée, elle devient le guanciale qui fait la vraie carbonara ; grillée fraîche, c'est le morceau que le barbecue coréen appelle hangjeongsal. Un porc entier n'en donne que quelques centaines de grammes.

En 80, Gorge se tient avec « Salaison » et 80. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Gorge en 80 suit « Salaison » et 80. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.