Jambon à 92

La patte arrière, la plus grosse pièce du cochon et celle autour de laquelle toute l'industrie du séchage s'est construite. Fraîche, elle est maigre et douce ; salée puis séchée un an ou plus, elle devient jambon de Bayonne, de Parme ou ibérique, selon le côté de la frontière où se trouve le séchoir.

Pour le rôtir, prenez une pièce avec la couenne ; pour le sauter, demandez la noix, la partie la plus tendre de la cuisse. Le jambon frais est assez maigre pour réclamer une saumure si vous le rôtissez entier : une nuit en saumure change complètement le résultat. Le jambon frais n'est pas le jambon sec ; demandez s'il est injecté de saumure avant de comparer les prix.

Jambon en Séchage : 92° au cœur. Assiette : Jambon rôti. Lecture 1 : l’épaisseur d’abord. En 92, Jambon se tient avec « Séchage » et 92. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Jambon en 92 suit « Séchage » et 92. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.