Collier à 88

Demandez un filet de collier désossé pour des tranches régulières ; avec os, il est meilleur pour le bouillon. C'est prêt quand une fourchette sépare la viande en tournant. La température seule sous-estime le temps dont le collagène a besoin. Souvent viande de table non classée — achetez sur la couleur et l'odeur, pas sur un tampon.

Collier en Ragoûts : 88° au cœur. Assiette : Navarin d'agneau. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. Très sollicité et parcouru de tissu conjonctif, donc bon marché jusqu'à ce qu'on lui donne du temps. Les braises longues transforment le collagène en sauce ; la chaleur précipitée le laisse filandreux. Dans beaucoup de boucheries, le collier est roulé et ficelé pour un pot-au-feu ou un rôti en cocotte.

En 88, Collier se tient avec « Navarin d'agneau » et 88. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Collier en 88 suit « Navarin d'agneau » et 88. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.