Haut de cuisse à 92

Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.

Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo. Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin. La viande brune pardonne la chaleur ; préférez une couleur uniforme et une peau intacte.

Haut de cuisse en Coq au vin : 92° au cœur. Assiette : Hauts de cuisse rôtis. Lecture 4 : l’épaisseur d’abord. En 92, Haut de cuisse se tient avec « Hauts de cuisse rôtis » et 92. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Haut de cuisse en 92 suit « Hauts de cuisse rôtis » et 92. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.