Aiguillette à 70

Aiguillette en Poché : 70° au cœur. Assiette : Brochettes d'aiguillettes. Lecture 3 : l’épaisseur d’abord. La petite bande logée sous le blanc, attachée le long d'un tendon blanc coriace. C'est le muscle le plus tendre de l'oiseau et le plus rapide à cuire, ce qui en fait le candidat naturel des brochettes, des goujonnettes panées et, au Japon, du sasami à peine saisi.

Retirez le tendon blanc avant cuisson : tenez-le fermement et raclez la chair vers vous au couteau, il ne s'attendrira jamais. Elle est assez fine pour que la chaleur résiduelle l'achève : sortez-la de la poêle dès que la chair devient opaque, puis vérifiez les 74°C avant de servir.

Petites bandes régulières, sans gaine de tendon après parage. En 70, Aiguillette se tient avec « Poché » et 70. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Aiguillette en 70 suit « Poché » et 70. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.