Pilon à 80

Choisissez des pilons dodus dont la peau couvre toute la patte — la chair laissée à nu sèche et durcit la première. Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes. Achetez des poids assortis pour une cuisson égale ; la peau doit être tendue, non gluante.

Pilon en Rôti : 80° au cœur. Assiette : Pilons au curry. Lecture 3 : l’épaisseur d’abord. Le bas de la patte, traversé des tendons sur lesquels l'oiseau se tient debout. Ces tendons ne fondent jamais complètement à feu rapide : le pilon récompense donc soit un long mijotage, soit une chaleur assez forte pour faire fondre tout ce qui les entoure — et l'os conduit la chaleur vers l'intérieur, ce qui le fait cuire plus vite que sa taille ne le laisse croire.

En 80, Pilon se tient avec « Rôti » et 80. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Pilon en 80 suit « Rôti » et 80. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.